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Gastronomía Cusqueña

La gastronomía cusqueña es heredera de la rica tradición andina, pero también de la cocina llegada con los conquistadores. La primera aporta ingredientes como las papas, el maíz, la quinua, los cuyes, diversas clases de ajíes, y condimentos como el huacatay; la segunda, carnes, especialmente de cerdo y carnero, el trigo, etc., y métodos de cocción como las frituras y el asado.

Hoy el Cusco, como ciudad cosmopolita, ostenta una amplia oferta gastronómica, pero todavía las chicherías y  picanterías que sirven comidas típicas mantienen su vigencia y no son concurridas sólo por los cusqueños, sino que forman parte de un circuito turístico de visita indispensable. Algunos de los platos más conocidos de la gastronomía tradicional cusqueña son los siguientes.

Cachun chuño

Potaje horneado en base a chuño blanco y negro entero, con queso fresco o mantecoso y leche. Para su preparación, se pone a hervir chuño blanco y negro entero. Luego se escurre bien y se le añade queso fresco o mantecoso. A continuación se hornea con media taza de leche. Y se sirve una vez que la mezcla esté cuajada.

Chancho al horno

Carne asada de cerdo servida como piqueo. Suele comerse al paso. Se escogen rozos de carne de cerdo con hueso y se lavan y sazonan con sal, pimienta y ají paca molido. Se hornean a fuego lento hasta verificar que esté a punto. Se sirve con hierbabuena y mote.

Chicharrón a la cusqueña

Carne trozada de cerdo dorada en su propia grasa que suele servirse en el desayuno. Se prepara en peroles, donde se ponen trozos grandes de carne de cerdo con hueso en muy poca agua. Al cocinarse, la carne cerdo suelta grasa y,  al consumirse el líquido, empieza a adorase. Se cortan los trozos, se salan y se sirven, acompañados de cancha de maíz chullpi, papa o yuca y hierbabuena.

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Chicharrón de chancho al estilo cusqueño.

Chiri uchu

Comida fría, preparada a base de cuy al horno, gallina hervida, salchicha serrana, queso fresco, cancha tostada, rocoto, huevera de trucha, cebollita china, caldo de gallina y una tortilla preparada con harina de maíz. Se agrega además cochayuyo, que es una especia de alga marina que ha sido previamente desecada, y se pone todo esto a hervir. Este plato es típico de la fiesta del Corpus Christi que se celebra en el mes de junio.

Chuño cola

Caldo picante a base de papas, garbanzos, arroz y carnes diversas. En un litro de caldo de carne roja se hierven salchichas serranas, un puñado de arroz, frejoles verdes, y papas peladas y cortadas en cuatro. Cuando todo esto está cocido, se agrega harina burda de chuño (del tipo blanco y negro), disuelta en agua fría. La mezcla se revuelve con un cucharón de palo llamado wisla y se deja cocinar hasta que tome punto.

Olluquito con charqui

Guiso de ollucos y carne seca picada. En la actualidad se suele servir con arroz. Se lavan bien los ollucos en un tazón y luego se pican en tiras delgadas. En una olla con aceite, se fríe ajo, achiote, charqui cortado finito, pimienta, comino y ají panca. Se revuelve bien y se espera hasta que este aderezo cocine bien para agregar el olluco picado a la mezcla. Se echa también una pequeña cantidad de caldo y se tapa la olla. Cuando esté listo, se rocía un poco más de aceite y se espolvorea perejil picado al momento de servir.

Pepián de cuy

Guiso de choclo tierno y carne de cuy, aderezado con cebolla y ají. luego de pelarlo en agua hervida, se eviscera el cuy y se le corta en cuatro trozos que se espolvorean con harina de maíz para ser fritos en aceite bien caliente. En otra cacerola se prepara un aderezo de cebolla, ajo dorado y ají colorado. Los cuyes se echan al aderezo y se les agrega maní. El plato es servido con arroz graneado y papas sancochadas.

Queso Khapchi

Plato frío de queso fresco, habas, papas y cebollas, sazonado con leche y ají. Es el potaje preferido en los meses de noviembre y diciembre. Para prepararlo se sancochan habas verdes en una cacerola, Aparte se prepara un aderezo de cebolla, ajo y manteca. Una vez que el aderezo está bien cocido, se le agregan habas verdes, papas sancochadas enteras, buena cantidad de leche y ají colorado o amarillo. Se sirve con arroz graneado.

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Queso Khapchi con rocoto.

Quinua atamalada

Guiso de quinua sancochada, tomates y queso. Se lava varias veces la quinua, se remoja y cocina con sal y pimienta; luego se agrega un tomate picado, previamente pelado en agua caliente. Se rehoga todo el conjunto añadiendo papa sancochada y queso, de Paria o freso, desmenuzado. Se pone el punto de sal y se adorna el palto con huevos duros y aceitunas.

Timpu o puchero

Potaje típico del martes de carnaval. Es una sopa de carnes diversas, verduras y legumbres de la región. Se hierve un buen trozo de percho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas. Cuando el hervor está a punto, se añaden  n hojas de col enteras, papas, garbanzos y arroz, previamente aderezados. En olla aparte se hierven camotes, duraznos, peras y yucas. El caldo se sirve por separado.

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Aunque el reglamento de Expediciones al Camino Inca, indica que se debe realizar las reservas 5 días antes, lo más recomendable es realizar la reserva con mucha anticipación, el promedio en temporada alta indica que 90 días antes de la salida ya no hay espacio, esto debido a que solo pueden ir 500 personas por día, sólo así se podrá conservar de la erosión y la contaminación de la red vial y del Santuario de Machu Picchu. Por lo que es necesario pagar con anticipación los permisos.

El Qhapaq Ñan también conocido como El Camino Principal Andino, fue la columna vertebral del poder político y económico del Imperio Inca. La red de caminos de más de 23,000 km de largo conectaba varios centros de producción, administrativos y ceremoniales construidos en más de 2,000 años de cultura andina pre-inca.